東北大米屬于粳米，粳米的特點(diǎn)，就是直鏈淀粉低左右，支鏈淀粉高。

　　什么意思呢?簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，直鏈淀粉高，口感偏硬，支鏈淀粉高，口感偏粘。糯米就是支鏈淀粉高的一種米，所以口感特別粘。除了口感外，直鏈淀粉還有一個(gè)特點(diǎn)，分子量小，可容于50-60度的熱水，而支鏈淀粉在50-60度是不會(huì )溶解的，所以，東北米浸泡或蒸煮后，膨脹度高，看上去圓潤飽滿(mǎn)。

直鏈淀粉易老化，支鏈淀粉則不易老化，所以東北大米又具有“剩飯不回生”的特點(diǎn)。所以東北大米，涼吃口感也很好。類(lèi)似的，同一緯度的用于制作壽司的日本的越光米，如果冷后口感很差，就不適合做壽司了吧。

除了淀粉構成不同的主要區別外，東北大米還有甜、香，泛油光的特點(diǎn)。甜主要是因為東北溫差大，有利于有機物的積累，當然，也可能與水有關(guān)。至于香，大概也跟水中或土壤中富含礦物質(zhì)有關(guān)。油光與大米中的富含磷脂有關(guān)，東北能出含油量高的大豆，能產(chǎn)含油量高的大米也不出奇。